TANNINI

Presenti nell'uva (buccia, raspo e vinaccioli), sono composti fenolici che conferiscono il colore ai vini rossi e permettono la longevità e conservazione del vino. Conferiscono la caratteristica di astringenza ma, con l'invecchiamento del vino e conseguente polimerizzazione, si ammorbidiscono ed elevano la qualità del vino che può avere ricevuto anche tannini gallici (ceduti dal legno) durante il periodo di permanenza in botte.I tannini appartengono al gruppo dei polifenoli e sono responsabili, per ciò che riguarda l’aspetto gustativo, dell’analisi organolettica, della sensazione dell’astringenza, che si riconosce in quanto queste sostanze lasciano la bocca più o meno arida, asciutta, ruvida, “legata”. I tannini infatti sottraggono acqua alle mucose della lingua e della bocca, facendo precipitare contemporaneamente la mucina. In base alla diversa sensazione di astringenza un vino può essere definito: Molle – Poco tannico – Abbastanza tannico – Tannico – Astringente.
Molle
si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di “fiacchezza”, dovuta ad una minima presenza di componenti tannici che, notoriamente, rinforzano il gusto, conferendo durezza. Si può trattare di vini vecchi o affetti da alterazioni.
Poco tannico
si dice di un vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione astringente. Normalmente di tratta di vini rossi poco strutturati ( novelli, chiaretti … ) o di vini rossi invecchiati che contengono i cosiddetti “tannini nobili”.
Abbastanza tannico
si dice di un vino in cui si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza. E’ una caratteristica ottimale comune a molti vini rossi di media e grande struttura, che hanno già subito un buon affinamento.
Tannico
si dice di un vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza. E’ una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per quali si prevede un ulteriore affinamento.
Astringente
si dice di un vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione di saliva. Normalmente di tratta di vini con un eccessivo contenuto di tannini, tale da determinare anomalie del gusto.

L'Esperto dei Vini
dal Sito www.massimomoretti.it

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