LA DEGUSTAZIONE DEL VINO

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Cavatappi

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Il Cavatappi

Gli strumenti dell'Assaggiatore - Cavatappi cavatappi Come si può comprendere dal nome stesso, la funzione del cavatappi è quella di estrarre il tappo. Esistono vari tipi di cavatappi. Quello tradizionalmente utilizzato nelle scuole professionali è quello costituito da un manico con incastonato al centro e in posizione perpendicolare una spirale retrattile cioè il cosiddetto "verme". Il manico è lungo circa 3 cm e da un lato incorpora un coltellino estraibile con movimento a libro a lama diritta e di lunghezza non superiore a 3 cm che viene utilizzato ad esempio per eliminare il sigillo di chiusura dalla testa della bottiglia. La spirale non è omogenea: nella parte superiore è piatta e arrotondata in quella inferiore; al centro vi è una scanalatura che serve per far più presa nel sughero del tappo.

Degustazione

La Degustazione consiste in un'analisi sensoriale del vino che giudica l'insieme dei suoi caratteri organolettici e li classifica appropriatamente.

Per poter eseguire un buon esame sensoriale, si devono creare alcune condizioni essenziali :

il bicchiere da degustazione deve essere a calice piuttosto chiuso, di vetro sottile e di un unico colore, con stelo basso ;
il locale deve essere isolato da ogni altro ambiente, da cui possa venire un disturbo atmosferico, sia per quanto riguarda i rumori che la temperatura ( 20°C ), buona illuminazione ;
l'ora ideale per l'assaggio è al mattino a stomaco vuoto ;
la successione dei vini : prima i secchi poi i più dolci, prima i giovani poi i più vecchi, prima i bianchi poi rosati, rossi e spumanti, dai meno profumati ai più aromatici.Tra un'assaggio e l'altro si consiglia di bere un bicchiere di acqua naturale;
La Degustazione del vino si sussegue in tre fasi :
esame visivo;
esame olfattivo;
esame gustativo;
1. L'esame visivo permette di ottenere informazioni relative al colore, alla limpidezza, alla trasparenza, all'effervescenza, alla viscosità, alla fluidità e scorrevolezza.
PROCEDURA:Solleva il calice, inclina leggermente il bicchiere e osserva il vino

L'aspetto più evidente del vino è il colore, che si evolve contrassegnandone le varie fasi di vita. Il colore del vino dipende da tanti fattori, come i vitigni, la vinificazione e la maturazione. Del colore è necessario valutare non solo la tonalità, ma anche l'intensità.

I COLORI DEL VINO
BIANCHI
Bianco carta: Vini molto giovani, vinificati in tino
Giallo Paglierino: Vini giovani
Giallo Dorato: Vini Maturi o strutturati o maturi in legno
Giallo Ambrato: Vini Molto invecchiati o passiti

ROSATI
Rosa Tenue: Macerazione sulle bucce breve
Rosa Cerasuolo: Macerazione sulle bucce media
Rosa Chiaretto: Macerazione sulle bucce lunga

ROSSI
Rosso Porpora: Vini molto giovani
Rosso Rubino: Vini di media struttura
Rosso Granato: Vini di grande struttura
Rosso Aranciato: Grandi vini dal lungo invecchiamento

2. L'esame olfattivo permette di ottenere informazioni sui profumi, l'intensità, la persistenza e la qualità.

PROCEDURA:Fai ruotare leggermente il vino e annusalo per scoprirne i profumi

I profumi del vino possono essere percepiti per via nasale o retro nasale.
I sentori si classificano in:

PRIMARI (derivanti dal vitigno);
SECONDARI (derivanti dalla fermentazione del vino);
TERZIARI (derivanti da affinamento o invecchiamento del vino).

I SENTORI DEL VINO
AROMATICO: Aromi come salvia, finocchio, alloro, basilico, lavanda, origano e resine nobili, pino, incenso e ginepro

LEGNOSO:Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato. Sentori di quercia, acacia, scatola di sigari

FLOREALE:Tipicamente presente nei vini giovani. I bianchi richiamano fiori bianchi, i rossi quelli rossi. Aromi come acacia, biancospino, rosa, iris, fiori d'arancio, caprifoglio, tiglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra

SPEZIATO:Solitamente riscontrabile in vini complessi. Aromi come anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia, zafferano

FRUTTA SECCA:Riscontrabile nei vini più complessi o invecchiati. Sentori come fico secco,mandorla, nocciola, noce, noce di cocco, prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta

FRUTTATO:Nei vini bianchi si ritrovano frutti a polpa bianca: albicocca, ananas, banana,mela cotogna, agrumi, frutti esotici. Nei rossi frutti a polpa rossa: ciliegia, fragola,ribes, lampone, mora, prugna

TOSTATO:Solitamente legato all'affinamento in legno. Sentori come affumicato, bruciato,cotto, cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla

VEGETALE:Tipico di alcuni vitigni aromatici. Aromi come erba, felce, fieno, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie, mallo di noce, peperone verde, funghi, tartufi, muschio,humus.

3. L'esame gustativo combina le percezioni ottenute con altri sensi e permette di ottenere informazioni sulla qualità, la struttura, l'intensità, la persistenza.

PROCEDURA:Assaggia il vino: lingua, guance e gengive ne rileveranno il gusto.

Il gusto è legato al sapore del vino e a stimoli olfattivi. Le sensazioni legate al sapore sono: dolcezza o morbidezza, amarezza, sapidità e acidità. Esse vengono percepite in tempi diversi e in zone differenti della lingua; è per questo motivo che in un vino possono coesistere sapori contrastanti.

I GUSTI DEL VINO
TANNICO:Sensazione gustativa di astringenza legata alla forte presenza di tannino, sostanza chimica presente in quasi tutti gli estratti vegetali, dal vino al tè. Oltre che dall'uva, il tannino può essere ceduto al vino dal legno delle barriques

AMARO:Sensazione percepibile in concentrazioni molto più basse rispetto a tutte le altre, deriva essenzialmente dalla presenza di tannini, quindi è tipicamente riscontrabile nei vini rossi

ACIDO:Sensazione dovuta agli acidi che il vino contiene naturalmente. Se non è eccessiva, l'acidità contribuisce all'armonia e equilibrio del vino, donandogli un carattere fresco e giovane.

SAPIDO:Sensazione dovuta alla presenza di sali minerali, dipende dalle caratteristiche del terreno e del clima in cui sono coltivate le uve e dalle pratiche di vinificazione

DOLCE E ALCOLICO:La dolcezza deriva dallo zucchero indecomposto presente nel vino, la percezione è legata all'equilibrio con le altre sostanze presenti; la sensazione alcolica può confondersi con la dolcezza, ma svanisce rapidamente

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