Massimomoretti.it by Massimo Moretti

Il Glossario Culinario qui presentato è una risorsa completa e professionale che raccoglie oltre 2.000 termini gastronomici, selezionati e descritti con cura per offrire un punto di riferimento autorevole nel mondo della cucina. Questo glossario nasce da una ricerca approfondita e dall’analisi del linguaggio tecnico utilizzato da chef, scuole alberghiere e professionisti della ristorazione.

All’interno troverai tecniche di cottura, tagli professionali, ingredienti italiani e internazionali, termini della cucina moderna, salse e fondi classici, strumenti da cucina e preparazioni tradizionali, spiegati con definizioni chiare e accurate. Ogni voce è stata pensata per migliorare la comprensione delle ricette, dei menu e dei metodi utilizzati nella gastronomia contemporanea.

Questo glossario è ideale per chef, studenti, food blogger e appassionati che desiderano ampliare il proprio vocabolario culinario e padroneggiare i termini più importanti della cucina professionale. Grazie alla sua struttura completa e aggiornata, rappresenta uno strumento indispensabile per chi vuole approfondire il mondo della gastronomia e orientarsi con sicurezza tra tecniche, ingredienti e preparazioni.

📚 Definizione del giorno

Un termine scelto casualmente dal glossario Culinario.

Soffice al forno

Dolce cotto con consistenza leggera

Termine
Secondo brodo ottenuto da ossa già usate
salsa a base di maionese senape capperi e erbe tipica accompagnamento per pesce e verdure
Sciogliere grasso da pancetta lardo o altri tagli usandolo come condimento
Sciogliere grasso da pancetta o lardo
Caglio usato per coagulare il latte nella produzione di formaggi
Metodo che prevede una lenta cottura iniziale seguita da una rapida rosolatura finale
Capovolgere impasti o torte
Taglio ricavato dalla parte centrale della costata senza osso
pesce pregiato ideale per crudo e griglia
Latticino ottenuto dal siero del latte
ricotta stagionata e salata tipica siciliana
Far evaporare parte del liquido di una salsa o fondo per concentrarne sapore e consistenza
salsa concentrata ottenuta evaporando liquidi
Evaporazione di parte del liquido per ottenere maggiore densità
Eliminare parti in eccesso da carni pesci o impasti per ottenere forme regolari
Ultima fase di impiattamento o preparazione
Frattaglie di pollo usate per sughi e risotti
pancetta toscana usata per soffritti e condimenti
pasta corta rigata ideale per sughi corposi
Riportare un alimento cotto alla temperatura di servizio preservandone le caratteristiche
Riscaldare mediante energia elettromagnetica
Riportare un alimento cotto alla temperatura di servizio utilizzando il vapore
Riscaldare uniformemente un alimento cotto tramite forno
Riscaldamento controllato di un alimento già cotto
Carne cotta lentamente e sfilacciata conservata nel grasso
Mescolare continuamente durante la cottura per evitare che il composto si attacchi o si separi
Ripiegare bordi di impasto o pasta per chiudere ripieni o rinforzare strutture
Reidratare un alimento secco mediante immersione in liquido
Saltare in padella una preparazione già cotta per insaporirla o asciugarla
Miscela interna di una preparazione carni verdure paste spesso aromatizzata e legata
Lasciare stabilizzare un alimento dopo la cottura o l'impasto
Tempo necessario dopo la cottura per redistribuire i succhi interni
Fase che permette il rilassamento della maglia glutinica
Portare un alimento alla temperatura desiderata per il consumo
riso per risotti chicco grande e ricco di amido
riso profumato a chicco lungo
riso pregiato per risotti molto tenace
riso thailandese profumato a chicco lungo dal caratteristico aroma floreale Ideale per piatti asiatici cotture al vapore e accompagnamenti delicati
Riso integrale dal colore scuro naturale ricco di antociani Ha sapore intenso e consistenza tenace perfetto per insalate e piatti gourmet
riso precotto a vapore nel chicco che mantiene consistenza soda e non scuoce Ideale per ristorazione collettiva e insalate fredde
Tecnica di cottura in cui il riso viene tostato e poi cotto in forno o pentola con brodo ottenendo chicchi separati
Varietà integrale dal colore rubino ricca di fibre e dal gusto aromatico Ottimo per piatti etnici e insalate
Riso nero italiano dal profumo di pane e nocciola perfetto per piatti creativi e abbinamenti con pesce
riso semifino adatto a risotti delicati
Cuocere pasta o altri ingredienti come un risotto aggiungendo liquido poco per volta e mantecando alla fine

Termine

Secondo brodo ottenuto da ossa già usate

salsa a base di maionese senape capperi e erbe tipica accompagnamento per pesce e verdure

Sciogliere grasso da pancetta lardo o altri tagli usandolo come condimento

Sciogliere grasso da pancetta o lardo

Caglio usato per coagulare il latte nella produzione di formaggi

Metodo che prevede una lenta cottura iniziale seguita da una rapida rosolatura finale

Capovolgere impasti o torte

Taglio ricavato dalla parte centrale della costata senza osso

pesce pregiato ideale per crudo e griglia

Latticino ottenuto dal siero del latte

ricotta stagionata e salata tipica siciliana

Far evaporare parte del liquido di una salsa o fondo per concentrarne sapore e consistenza

salsa concentrata ottenuta evaporando liquidi

Evaporazione di parte del liquido per ottenere maggiore densità

Eliminare parti in eccesso da carni pesci o impasti per ottenere forme regolari

Ultima fase di impiattamento o preparazione

Frattaglie di pollo usate per sughi e risotti

pancetta toscana usata per soffritti e condimenti

pasta corta rigata ideale per sughi corposi

Riportare un alimento cotto alla temperatura di servizio preservandone le caratteristiche

Riscaldare mediante energia elettromagnetica

Riportare un alimento cotto alla temperatura di servizio utilizzando il vapore

Riscaldare uniformemente un alimento cotto tramite forno

Riscaldamento controllato di un alimento già cotto

Carne cotta lentamente e sfilacciata conservata nel grasso

Mescolare continuamente durante la cottura per evitare che il composto si attacchi o si separi

Ripiegare bordi di impasto o pasta per chiudere ripieni o rinforzare strutture

Reidratare un alimento secco mediante immersione in liquido

Saltare in padella una preparazione già cotta per insaporirla o asciugarla

Miscela interna di una preparazione carni verdure paste spesso aromatizzata e legata

Lasciare stabilizzare un alimento dopo la cottura o l'impasto

Tempo necessario dopo la cottura per redistribuire i succhi interni

Fase che permette il rilassamento della maglia glutinica

Portare un alimento alla temperatura desiderata per il consumo

riso per risotti chicco grande e ricco di amido

riso profumato a chicco lungo

riso pregiato per risotti molto tenace

riso thailandese profumato a chicco lungo dal caratteristico aroma floreale Ideale per piatti asiatici cotture al vapore e accompagnamenti delicati

Riso integrale dal colore scuro naturale ricco di antociani Ha sapore intenso e consistenza tenace perfetto per insalate e piatti gourmet

riso precotto a vapore nel chicco che mantiene consistenza soda e non scuoce Ideale per ristorazione collettiva e insalate fredde

Tecnica di cottura in cui il riso viene tostato e poi cotto in forno o pentola con brodo ottenendo chicchi separati

Varietà integrale dal colore rubino ricca di fibre e dal gusto aromatico Ottimo per piatti etnici e insalate

Riso nero italiano dal profumo di pane e nocciola perfetto per piatti creativi e abbinamenti con pesce

riso semifino adatto a risotti delicati

Cuocere pasta o altri ingredienti come un risotto aggiungendo liquido poco per volta e mantecando alla fine

GLOSSARIO CULINARIO