Massimomoretti.it by Massimo Moretti

Il Glossario Culinario qui presentato è una risorsa completa e professionale che raccoglie oltre 2.000 termini gastronomici, selezionati e descritti con cura per offrire un punto di riferimento autorevole nel mondo della cucina. Questo glossario nasce da una ricerca approfondita e dall’analisi del linguaggio tecnico utilizzato da chef, scuole alberghiere e professionisti della ristorazione.

All’interno troverai tecniche di cottura, tagli professionali, ingredienti italiani e internazionali, termini della cucina moderna, salse e fondi classici, strumenti da cucina e preparazioni tradizionali, spiegati con definizioni chiare e accurate. Ogni voce è stata pensata per migliorare la comprensione delle ricette, dei menu e dei metodi utilizzati nella gastronomia contemporanea.

Questo glossario è ideale per chef, studenti, food blogger e appassionati che desiderano ampliare il proprio vocabolario culinario e padroneggiare i termini più importanti della cucina professionale. Grazie alla sua struttura completa e aggiornata, rappresenta uno strumento indispensabile per chi vuole approfondire il mondo della gastronomia e orientarsi con sicurezza tra tecniche, ingredienti e preparazioni.

📚 Definizione del giorno

Un termine scelto casualmente dal glossario Culinario.

Vacherin

Formaggio francese cremoso spesso cotto al forno

Termine
Strisce sottili e lunghe di carne o pesce tagliate seguendo la fibra Usate in cucina francese per cotture rapide
salsa balcanica di peperoni e melanzane
Cottura della pasta o delle verdure che mantiene una leggera resistenza al morso Fondamentale nella cucina italiana
Avvolgere un alimento con fette di lardo o pancetta per mantenerlo morbido durante la cottura Tecnica classica per arrosti
Parte bianca degli agrumi amara
Parte bianca dell'uovo ricca di proteine
Porzione dell'ala del pollo utilizzata per fritture e arrosti
Purea francese con formaggio filante
Attrezzo per aprire pollame in cottura
Foglia aromatica utilizzata durante lunghe cotture per insaporire preparazioni
Taglio sottile simile a fiammiferi
Struttura interna dei lievitati con bolle regolari
Rimuovere la schiuma o le impurità che affiorano durante la bollitura di brodi e fondi
Supporto rialzato per presentare dolci torte o finger food
Unire ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi e con consistenza uniforme
Pseudocereale con elevato contenuto proteico e minerale
Caramello o zucchero cotto fino a colore ambrato
Taglio di carne tritata destinata alla preparazione di hamburger o polpette con percentuale di grasso controllata
Polvere di mango acerbo usata nella cucina indiana
Addensante ottenuto dal mais noto anche come maizena
Addensante delicato impiegato in creme e salse
Piccolo assaggio servito prima del pasto pensato per introdurre stile e sapori dello chef
Piccolo assaggio offerto prima del pasto
anatra glassata in stile cinese
Coppapasta cilindrico usato per dare forma a tartare risi e monoporzioni
Stampo circolare senza fondo per dolci stratificati
erba aromatica molto utilizzata nella cucina nordica
Miscela di uova e pangrattato per impanare
Spezia aromatica a forma di stella
Rosolare fino a ottenere una colorazione scura utile per sviluppare aromi intensi reazione di Maillard
Portata iniziale del pasto pensata per stimolare l’appetito Può essere freddo caldo crudo o cotto
Selezione di piccoli assaggi
Bevanda e stuzzichini serviti prima del pasto
Miscela base per una preparazione come quiche o soufflé
Cuocere dolcemente verdure o aromi per far perdere acqua senza colorire Base per soffritti delicati
Strumento per rimuovere tappi di bottiglie metalliche
Taglio che divide un alimento senza separarne completamente le due metà
Tagliare carne o pesce creando un'unica superficie ampia
Utensile per aprire lattine tramite lama rotante
Snack giapponesi croccanti di riso
Strumento per tagliare torte in strati regolari
Lombo di maiale arrosto
Misto di verdure tagliate a dadini colorati usato per decorazioni o contorni
Distillato francese usato in cucina
Sugo piccante con peperoncino

Termine

Strisce sottili e lunghe di carne o pesce tagliate seguendo la fibra Usate in cucina francese per cotture rapide

salsa balcanica di peperoni e melanzane

Cottura della pasta o delle verdure che mantiene una leggera resistenza al morso Fondamentale nella cucina italiana

Avvolgere un alimento con fette di lardo o pancetta per mantenerlo morbido durante la cottura Tecnica classica per arrosti

Parte bianca degli agrumi amara

Parte bianca dell'uovo ricca di proteine

Porzione dell'ala del pollo utilizzata per fritture e arrosti

Purea francese con formaggio filante

Attrezzo per aprire pollame in cottura

Foglia aromatica utilizzata durante lunghe cotture per insaporire preparazioni

Taglio sottile simile a fiammiferi

Struttura interna dei lievitati con bolle regolari

Rimuovere la schiuma o le impurità che affiorano durante la bollitura di brodi e fondi

Supporto rialzato per presentare dolci torte o finger food

Unire ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo senza grumi e con consistenza uniforme

Pseudocereale con elevato contenuto proteico e minerale

Caramello o zucchero cotto fino a colore ambrato

Taglio di carne tritata destinata alla preparazione di hamburger o polpette con percentuale di grasso controllata

Polvere di mango acerbo usata nella cucina indiana

Addensante ottenuto dal mais noto anche come maizena

Addensante delicato impiegato in creme e salse

Piccolo assaggio servito prima del pasto pensato per introdurre stile e sapori dello chef

Piccolo assaggio offerto prima del pasto

anatra glassata in stile cinese

Coppapasta cilindrico usato per dare forma a tartare risi e monoporzioni

Stampo circolare senza fondo per dolci stratificati

erba aromatica molto utilizzata nella cucina nordica

Miscela di uova e pangrattato per impanare

Spezia aromatica a forma di stella

Rosolare fino a ottenere una colorazione scura utile per sviluppare aromi intensi reazione di Maillard

Portata iniziale del pasto pensata per stimolare l’appetito Può essere freddo caldo crudo o cotto

Selezione di piccoli assaggi

Bevanda e stuzzichini serviti prima del pasto

Miscela base per una preparazione come quiche o soufflé

Cuocere dolcemente verdure o aromi per far perdere acqua senza colorire Base per soffritti delicati

Strumento per rimuovere tappi di bottiglie metalliche

Taglio che divide un alimento senza separarne completamente le due metà

Tagliare carne o pesce creando un'unica superficie ampia

Utensile per aprire lattine tramite lama rotante

Snack giapponesi croccanti di riso

Strumento per tagliare torte in strati regolari

Lombo di maiale arrosto

Misto di verdure tagliate a dadini colorati usato per decorazioni o contorni

Distillato francese usato in cucina

Sugo piccante con peperoncino

GLOSSARIO CULINARIO